Azafrán

La especia más cara del mundo, característico por su aroma y sabor amargo.

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Pétalos de azafrán

El azafrán se cree proveniente de Grecia y Asia Menor, aparece en antiguos escritos egipcios y literatura griega, remontándose su existencia al menos al siglo X a.C. Siempre ha sido valioso aunque actualmente es más aún, pues se considera la especia más cara del mundo.

Crocus sativus es el nombre científico de tan preciada especia en el mundo entero

Los países de la cuenca mediterránea lo han empleado desde épocas antiguas, utilizándolo como tinte y empleándolo en la medicina por sus propiedades. El azafrán era especialmente apreciado por los comerciantes fenicios, griegos, romanos y egipcios, tal era su repercusión en la angieudad sociedad que se menciona hasta en el Antiguo Testamento. Hoy en día se cultiva en la India desde hace siglos, así como en Irán y España, países que lo exportan al resto de lugares del mundo.

Por desgracia, en el mercado existen muchas lagunas jurídicas que permiten que algunas empresas con poca ética se aprovechen. Por ejemplo en España se cosecharon 1500 kilos de azafrán en el año 2010, mientras que se vendió como azafrán español casi 190.000 kilos. Esto es debido a que la ley no obligaba a que se indicara como país de origen el país donde se envasaba. En otros países se encuentra también azafrán adulterado, es decir se añaden pétalos de otras flores, como el cártamo, que no son tóxicas pero que realmente no son azafrán. Esta adulteración se ha detectado normalmente en azafranes molidos.

se necesitan más de 200.000 flores para producir un kilo de azafrán

A lo que llamamos azafrán es el estigma seco de la flor de dicha especia. Para producir un kilo se necesitan más de 200.000 flores. La cosecha de azafrán es un proceso complejo y cuidadoso. La cosecha es en el otoño, recogiéndose las flores a primera hora de la mañana, para evitar el calor del sol. Tras recoger las flores se han de quitar los estigmas a mano. Luego se secan siguiendo la tradición del país, en muchos de ellos es al sol, mientras en otros se realiza al fuego de carbón. En países como la India este trabajo suele ser desempeñado por mujeres, jóvenes y ancianos, de la comarca donde se cosecha.

Se recomienda emplear azafrán sin moler y hacer esto en casa para aprovechar todo su aroma, y para asegurarnos que sea puro. El sabor del azafrán es únco y especial. Tiene una fragancia almizclada, con notas de madera y un sabor amargo y ligeramente picante.

el azafrán de castilla la mancha, en españa, es el mejor considerado del mundo.

El azafrán español es el mejor considerado en todo el mundo y proviene de la comunidad autónoma de Castilla La Mancha. Otros, como el de Cachemira en la India, o de algunas zonas de Irán, también son muy valorados internacionalmente.

En España es empleado popularmente en la cocina, sobre todo para elaborar la paella, y diferentes guisos y cazuelas. También se emplea en algunos blends de té, sobre todo de té negro, motivo por el cuál estos suelen ser más costosos de lo habitual.

En la medicina tradicional el azafrán se ha utilizado para los trastornos digestivos y urinarios, así como otros del aparato respiratorio como la tos y el asma.

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