En este post comentaremos que los diferentes tipos de cacao. Podemos clasificar el cacao en tres grandes grupos: Cacao Criollo, Forastero y Trinitario.
El cacao es originario del centro y sur de América. Tanto el cacao Criollo como el cacao Forastero son dos subespecies de cacao diferenciadas. No como el cacao Trinitario, híbrido natural originario de la isla de Trinidad, a la que debe su nombre.
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Cacao Forastero
El cacao forastero es la variedad la más extendida (aproximadamente su producción abarca entre el 80- 90% del cacao mundial). Los principales países productores de cacao forastero podemos encontrarlos en África (Costa de Marfil, Ghana, Camerún), también se produce en Sudamérica (Perú, Ecuador, Colombia… ) e incluso en países asiáticos.
Esta variedad es la que se utiliza normalmente en la mayoría de chocolate que consumimos. Tened en cuanta que en los chocolates con leche y demás chocolates con distintos sabores (por ejemplo barritas de chocolate, cremas, etc…) la cantidad de cacao varía y es muy complicado apreciar notas de cata.
Si queremos apreciar notas fuertes y astringentes, con su amargor característico y disfrutar de sus propiedades el debemos de fijarnos de la cantidad de cacao utilizada en su fabricación (es sencillo encontrar cacao de 70, 80 e incluso 90% de pureza).
Cacao Criollo
La producción de esta variedad es mucho menos extendida. Es un caco más selecto, posee un amargor más suave que el forastero, incluso se pueden apreciar ciertas notas frutales. Utilizado en alta repostería, podemos por ejemplo, nombrar a su variedad porcelana, característica por el color blanco de su semilla, como variedad selecta dentro del cacao criollo.
Entre los principales países productores de cacao criollo podemos nombrar México, Guatemala, Venezuela, Islas del Caribe, Trinidad, Jamaica, Madagascar o Java. (Debemos puntualizar que cuando el nombre de cacao criollo se relaciona más con cacao de calidad Venezolana debido a que su expansión a nivel mundial en un principio se debió a la exportación en esta zona, que lo dio a conocer al mundo).
Su semilla es de gran calidad pero es de bajo rendimiento, por lo que su producción es la más escasa de la tres variedades.
Cacao Trinitario
Al ser un híbrido entre la variedad criollo y forastero, su pueden encontrar notas intermedias, más amargor que la variedad criollo, con notas afrutadas. Se produce en Trinidad, Isla Antilla, Sri Lanka, Java o Camerún entre otros. (sobre todo se produce en países donde se produce cacao Criollo).
Hay que tener en cuenta que esta aunque sea la misma variedad (Trinitario) se produce en distintos países por lo que los matices varían dependiendo de su procedencia.
El sabor final del cacao dependerá del tipo de grano de cacao, su procedencia, y dentro de ello de la calidad de la producción de esa cosecha, determinada por la tierra, la lluvia, la humedad, temperatura y posteriormente el tratamiento al que será efectuado el grano de cacao.
