Muchos decimos la palabra chocolate a menudo e incluso ¡gracias a Dios que de vez en cuando lo tomamos! pero… ¿sabías exactamente en que consiste el chocolate? ¿Cómo se hace?
El chocolate se elabora mezclando la pasta y manteca provenientes del cacao con azúcar. También puede añadirse a esta mezcla frutos secos o la clásica leche. El cacao proviene de un árbol llamado Theobroma cacao originario de América del Sur.
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Recolección de los granos de cacao
Se separa el fruto del árbol, y a continuación se abre con la mano quitando la pulpa que envuelve los granos de cacao. En este proceso se debe de dejar bien limpio el grano para que pueda fermentar correctamente.
Fermentación de los granos de cacao
Una vez recolectado el cacao, extraídas y limpiadas las húmedas semillas, comienza una fermentación. Este paso se realiza siempre en el país de origen, y es el que dota a posteriori del aroma característico del chocolate.
Secado de los granos de cacao
Después de la fermentación de los granos de cacao se procede a depositarlos sobre unos cañizos donde comienzan a secarse. Dependiendo del país también puede secarse poniéndolos bajo hojas de plátano. En este proceso de secado el cacao adquiere su característico color marrón. El siguiente paso es envasarlos en sacos de yute para exportarlos a todo el planeta.
Torrefacción y mezcla de los granos de cacao
Una vez llegan los granos de cacao a la fábrica de chocolate comienza una etapa de lo más importante para el sabor del chocolate, la torrefacción. En este proceso los granos se ponen a tostar en grandes hornos para potenciar el sabor que se produjo durante la fermentación. Las habas de cacao son tostadas entre 110 y 120 grados centígrados, eliminando su acidez y humedad. Al tostar las semillas de cacao en la fábrica, con lo que su aroma se intensificará. Dependiendo de la duración de la fermentación se obtendrá un chocolate más amargo o plano en sabor. A continuación se dejan enfriar los granos y se comienza con la mezcla de los mismos, con el fin de obtener un sabor equilibrado y aromático. En esta mezcla suelen usarse granos de diferentes partes del mundo, o zonas del país.
la torrefacción del cacao marcará el sabor del chocolate, mientras elimina su humedad y la acidez.
Con el calor de la torrefacción las semillas saltan y se desprenden de la cáscara. El siguiente paso será separar todas las semillas de cacao de sus cáscara. La cáscara suele utilizarse para reciclaje en abonos, o también para elaborar manteca de baja calidad llamada cocoa. También esta cáscara es empleada para la elaboración de infusiones.
La molienda de los granos
Esta etapa también se le conoce como refinado. Para ello se utilizan unas máquinas para moler el cacao dejándolo en polvo, cada grano ahora no debe de pasar de entre 17 y 20 micras. A esto es lo que se le llama la pasta de cacao, que es el ingrediente principal y base del chocolate. La pasta de cacao contiene cacao y manteca de cacao producida de esta molienda.
Comienza a convertirse en chocolate
Dependiendo del chocolate que se quiera obtener, si puro o con otros aromas se añaden los ingredientes. Normalmente se añade a la pasta de cacao azúcar para endulzar su amargor, aromas y emulsionante.
Proceso final del chocolate
A continuación viene el conchado, para el cual se utilizan unos recipientes llamados conchas, donde la pasta es aplastada y estirada por unos rodillos, para conferirle su elasticidad, textura y la finura del chocolate. Después se continúa con el templado, que es donde el chocolate a través de cambios de temperatura se cristaliza, esta etapa es la que hace que el chocolate tenga su característico brillo. Finalmente se vierte en moldes para dejar enfriar y envasar finalmente.
